Tanker om surdej

Jeg er endelig hjemme fra Sverige og bor nu atter i et rigtigt hjem med et rigtigt komfur. Hurra! Der var bare lige det rigtig kritiske, at jeg glemte Torben (min surdej) i Stockholm. Krise! Jeg har heldigvis en kammerat deroppe, som kan passe den til vi kan få den hjem til København, men jeg kunne ikke vente en hel måned på at bage. Og så er der jo ikke andet for, end at starte en ny surdej op. Se hvordan du gør det her, hvis du også gerne vil igang. Det er slet ikke så svært.

Det at starte en ny surdej op, har bragt en masse funderinger og tanker omkring surdej på banen, så jeg tænkte jeg ville benytte anledningen til at skrive et nyt indlæg om surdej, og samtidig få samlet lidt op på de spørgsmål, jeg har fået fra læsere, siden jeg har skrevet noget konkret om surdej sidst. Jeg har samtidig opdateret både indlægget om fodring og det om at starte en surdej. Du finder dem ude til højre under kategorien “Surdej – Sådan kommer du i gang”.

Det der med surdej…
Surdej er jo en mærkelig størrelse. De kommer i et uendeligt antal varianter, og der er absolut intet facit på, hvordan en surdej skal lugte eller opføre sig. Udfordringen for en surdejsbager er egentlig ikke at følge opskrifter eller retningslinjer til punkt og prikke, men at lære sin surdej at kende, og blive så bekvem med bagesituationen, at man kan improvisere sig frem, når man bager. Man lærer simpelthen at mærke hvordan surdejen skal håndteres, og hvilke kneb, der giver det bedste brød.

Det med at surdeje kommer i mange varianter, kan godt være lidt problematisk, for det er klart at forskellige surdeje skal behandles forskelligt. Man kan ikke bare lave en surdej ud fra min opskrift og uden problemer bruge den i en opskrift fra en anden blog, eller en kogebog. Man kan selvfølgelig godt være heldig, at det virker fint, men ofte bliver resultatet ikke helt ligeså godt. De fleste rugbrødsopskrifter er for eksempel med surdej af den tørre skole. Det vil sige den tradition, hvor man tager en klump dej og gemmer den til næste bagning. Den slags surdej er fin til brød som rugbrød, hvis man bager rimelig ofte (surdejen dør nemlig efter et stykke tid og kan ikke længere hæve brød), men til hvedebrød, der skal være lette, luftige og saftige er den ikke særlig pålidelig. Man har simpelthen ingen fornemmelse af, om den har kraft til at hæve brødet eller ej.

Det er derfor, jeg elsker min måde at have surdej på. Man lærer sig efterhånden at se og lugte om surdejen er på toppen eller ej. Med den nye surdej var jeg dog rimelig usikker på, om det nu ville fungere. Da jeg startede min første surdej (Torben) havde jeg nogle mindre katastrofer de første par måneder med surdejsbagningen, men det var nok mere min egen uvidenheds skyld, end at surdejen ikke havde nok hævekraft. Jeg havde simpelthen ikke forstået, at man var nødt til at lave en fordej/surdej som var aktiv, inden man begyndte at bage med den.

Min vaklende start er anledningen til, at jeg i lang tid har tænkt, at en ny surdej er mere upålidelig end en ældre surdej, hvilket jeg nu kan sige er helt forkert. Det handler mere om, at man som surdejsbager ofte er ret uerfaren, når man starter sin første surdej, og dét kan gøre brødene mislykkede. Det havrebrød jeg improviserede frem med den nye surdej blev i hvert fald virkelig vellykket.

Når en surdej bliver for sur
Surdej er egentlig et lidt misvisende navn, for en surdej skal ikke nødvendigvis være sur for at fungere. Faktisk er det negativt, hvis surdejen bliver FOR sur. Jeg har tidligere skrevet om surdeje som begynder at lugte så skarpt, at det skærer i næsen (når de lugter rigtig eddikesurt). Så er det på tide at give sin surdej en luksusbehandling, hvor man tager et par spiseskeer op i en skål og fodrer med 1 dl mel (halvt rugmel, halvt hvedemel) og cirka 1 dl vand, og lader stå i 12 timer et lunt sted. Dette gentager man hver 12. time til surdejen lugter godt (syrligt, på en behagelig måde) igen, og er godt boblende.
Faktisk er jeg begyndt at smide så meget ud, at der kun er et par spiseskeer tilbage, hver gang jeg fodrer, og ikke bare når den lugter ekstra surt. Det fungerer rigtig godt.

Når en surdej er på sit mest aktive er det ikke nok, at den bobler på toppen. Når man rører forsigtigt i den, skal den være fyldt med luftbobler og give en knitrende lyd fra sig fra alle luftboblerne, der sprænger. Det er også det der er godt ved glasbeholdere, for der kan man se, hvor mange luftbobler, der er nede i surdejen. Hvis man er i tvivl om, om surdejen er helt på toppen, kan man altid tilsætte 3-5 gram gær til dejen, der hjælper surdejen på vej.

Surdejspulver
Jeg var i Kvickly i går for blandt andet at handle mel ind, og faldt der over det her tørrede surdejspulver. Det er sjovt, at surdej også i Danmark er ved at vinde indpas og blive populært, men jeg håber de fleste forstår, at surdejspulver ikke kommer til at producere et rigtig godt surdejsbrød.

I Sverige er der også kommet våd surdej i køledisken fra den svenske gærproducent Jästbolaget, men det er vidst mere en sur dej end det er en egentlig surdej. Jeg tror det samme gælder for det her pulver. Den eneste funktion er at tilføre en syrlig smag til brødet, så det minder om surdejsbrød. Men altså, det er jo noget fis. Jeg tror i hvert fald ikke man skal regne med, at man kan vække pulveret “til live”, og bruge det som en rigtig surdej. Der står da også på pakken at man skal tilsætte 30 gram gær til brødet. Desuden koster det 13 kroner for en pakke, som rækker til et enkelt brød…

Måder at “konservere” surdej
Konservere er måske ikke et særlig godt ord, men der er altså måder hvorpå man kan få sin surdej til at holde sig længe, hvis man nu skal ud og rejse eller på anden måde er forhindret i at fodre den. Det kan jo også være, man ikke lige bager en gang om ugen, og synes det er spild (for det er det jo) at skulle smide ubrugt surdej ud hver uge.
Der er to måder: enten tørrer man surdejen eller også fryser man den. Jeg har prøvet førstnævnte, men da jeg ville prøve at få liv i den, når nu Torben var blevet glemt i Stockholm gik det slet ikke. Jeg tørrede det også helt tilbage i juni sidste år, og man kan vel ikke forvente det skal holde sig så længe. Jeg skal gøre nogle forsøg med det i løbet af foråret, så jeg forhåbentlig har et svar inden sommeren, hvor mange skal ud og rejse og ikke har nogen til at passe surdejen imens.

Frysemetoden virker ret smart. Man fodrer simpelthen surdejen, som man plejer, og når den er på sit mest aktive, fryser man den i en isterningebakke. Når man skal bage, tager man et par isterninger, lader dem tø op i løbet af dagen, fodrer dem om eftermiddagen/aftenen og voila! Så er der aktiv surdej til at bage med dagen efter. Jeg ved ikke hvor længe surdejen holder sig frisk i fryseren, men det skal da også prøves. Jeg ved at min surdejsguru Martin Johansson er ved at eksperimentere med det på hans nye, meget minimalistiske blog litemer.paindemartin.se.

Det var vidst surdejstankerne for denne gang. I løbet af ugen kommer der forhåbentlig en opskrift på koldhævede grahamsboller med ristede græskarkerner, og så går jeg og skriver på et indlæg om autolyse, og hvorfor det virker så godt.

Dette indlæg blev udgivet i Surdej - Sådan kommer du i gang, Surdejsbrød og tagget , , , , . Bogmærk permalinket.

5 kommentarer til Tanker om surdej

  1. Jeg vil tjekke Martins blog ud. Tak for tippet :)

    Hilsen

    Jette
    http://iphonereparationer.dk/

  2. Rikke skriver:

    Hej,

    Jeg var begyndt at tænke lidt over jeg synes min surdej er blevet for sur, og dit indlæg her gav meget mening for mig…

    Jeg har dog lige et spørgsmål.. Du bruger jo meget at ‘tømme’ i bund og så fodre med 1dl melbladning og 1dl vand…

    Jeg har dog en opskrift på rugbrød hvor der skal 200g surdej i,
    så ville godt have mine portion lidt str – hvordan vil du anbefalde blandingsforholdet, hvis jeg opfodre min ‘grundsurdej’ og bruger den direkte ?

    mvh Rikke

    • popdeprovence skriver:

      Hej Rikke!

      Undskyld det sene svar, jeg skulle lige blive færdig med min eksamen. :-)

      Man kan sagtens bare smide mindre surdej ud, og så fodre dobbelt op. 200g surdej er vel omkring et par dl, så jeg ville nok smide ud til der var 0,5-1 dl surdej tilbage og så fodre op med 1 dl rugmel, 1 dl hvedemel og 2 dl vand. Og så kan du jo bare veje af, når surdejen efter 6-8 timer er aktiv, boblende og klar til at bage med, og så fodre surdejen som du plejer, inden du stiller den i køleskabet.

      Ellers kan du lade dig inspirere af mine rugbrødsopskrifter på bloggen, og se om man kan overføre samme teknik til din egen rugbrødsopskrift.

      God fornøjelse!

  3. tina egevang skriver:

    Kære Camilla!
    Savner din side Pop de Provence, som jeg har haft stor fornøjelse at lære af – fortrinsvis surdejsbagning. Jeg vil nu nærstudere alle dine andre opskrifter.
    Ville bare lige fortælle dig, at du er savnet. Dine indlæg og tegninger er virkelig sjove og dejlige.
    Håber du har det godt i dit liv.
    kh Tina Egevang (73 år)

  4. Pernille L skriver:

    Hej
    På siden Tanker om surdej er der lagt et par billeder på nogle brød og boller. Nu har jeg ledt lidt på dine opskrift sider men kan ikke rigtigt finde en opskrift på lige netop disse brød. Kan du lede mig på rette vej?
    Tak for en spændende blok.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>