Spelt & emmerbrød

Spelt og emmer er to gamle hvedesorter, hvoraf emmer er den ældste. Jeg har aldrig bagt med emmer før, så da Urtekrams spelt- & emmermel var på tilbud, slog jeg til. Selv på tilbud koster et kilo mel 20 kroner (normalpris 34,95), så det er ikke det billigste brød, men sammenlignet med at købe det i en bager, kan det vist godt betale sig alligevel.

I forhold til almindeligt hvedemel smager spelt og emmer af meget mere. Jeg var lidt spændt på melenes hæveevne i forhold til almindeligt brød, så jeg besluttede mig for at lave dejen en smule fastere end jeg plejer, for at være sikker på, at den kunne holde sammen på sig selv og ikke bare blive et kedeligt fladbrød. Den endte dog med at blive lidt vådere end jeg først havde planlagt. Jeg brugte 6 dl vand, og måske er 5,5 dl mere passende.

Jeg valgte at langtidshæve brødet, så melet kunne komme til sin ret. Det gav noget virkelig velsmagende brød med en fast krumme og en sprød skorpe.

Surdej, morgen
0,5 dl surdejsgrund
1 dl hvedemel
1 dl rugmel
2 dl vand

Ingredienserne blandes og står i 8-10 timer eller til surdejen bobler godt på overfladen.

Eftermiddag/Aften
Surdejen
5,5-6 dl vand
1 kilo spelt og fuldkornsemmer (50/50)
1,2 spsk salt

Surdej, vand og mel blandes. Konsistensen skal være klistret, men rimelig fast. Lad hvile i 45 min (autolyse).

Bland saltet i og ælt dejen på bordpladen i 10 minutter. Med denne type deje strækker/trykker jeg dejen langs bordpladen med det nederste af håndfladen. og samler den sammen igen gentagende gange til dejen føles elastisk og ikke klistrer så meget.
Drys til sidst bordpladen med lidt mel, så dejen ikke klistrer fast og saml den til en kugle. Rundriv dejen på følgende måde: Tag fat i siderne og fold dem ind mod midten til dejen er fast og kuglerund, og det er svært at folde siderne mere ind. Læg den tilbage i skålen og hæv den i køleskabet over natten.

Morgen

Dejen skal være hævet til næsten dobbelt størrelse. Hvis den ikke er det, tages den ud på køkkenbordet og får noget varme, så det går lidt hurtigere.

Tag dejen ud på meldrysset bord med en dejskraber og del den i to dele. Den ene lidt mindre end den anden. Den største del formes til boller, som jeg valgte at rulle i birkes. Her bruger jeg også metoden med at rundrive, så bollerne får en fin rund form.

Den mindre del rundrives til et brød, som lægges i rund hævekurv med folderne nedaf.


Efter bollerne havde hævet, så de lidt flade ud, pga. min lidt for våde dej, men de hævede sig fint i ovnen.

Ovnen tændes på 275 grader. (Sæt eventuelt det store brød ovenpå ovnen, så hæver det betydeligt hurtigere.)

Når bollerne har hævet i en time og ovnen er rigtig varm, skubbes de ind i ovnen med en bagespade eller en bageplade, og bages i ca. 15-20 minutter. Skru eventuelt ned til 250 grader.

Når bollerne er færdige skrues ovnen igen op til 275 grader og et fad med vand sættes i bunden af ovnen.

Når det store brød har hævet sig et par centimeter er det klar til at bages. Det vendes ud af hævekurven og der skæres to ridser på hver led, for at danne et fint mønster. Det er nemmest at skære med en brødkniv. Skub det ind i ovnen og skru temperaturen ned til 250 grader.

Efter 15 minutter tages vandet ud af ovnen og temperaturen skrues yderligere ned til 230 grader (eller lavere, hvis brødet allerede har taget meget farve). Bages yderligere 20 minutter eller til brødet har fået en flot mørk skorpe.

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød og tagget , , , , , , . Bogmærk permalinket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>