Sådan fodrer du din surdej

Der findes mange teorier om, hvordan man bedst passer sin surdej, og det er ikke til at vide, hvilken, der er den rigtige. Det her er helt enkelt min måde at gøre det på.

En surdej skal fodres en gang om ugen, hvis man opbevarer den i køleskabet. Den dør ikke, hvis den står længere; den kan godt klare sig i 2-3 uger, men så skal der også lidt ekstra hjælp til, for at den kommer på rette spor igen. Den bliver nemlig for sur og lidt doven af det.

Inden jeg fodrer surdejen smider jeg en del af den ud. Som oftest smider jeg ud, så der er ca. en halv dl tilbage i glasset. Grunden til det er, at der skal være et fornuftigt forhold mellem surdej og mad. Ren logik.

Jeg fodrer surdejen lidt forskelligt, alt efter om jeg skal bage med den eller ej, og hvordan jeg synes, den har det. Der er altså ingen facitliste på, hvordan man bedst gør det, men det kan være rart at have noget at gå ud fra, inden man bliver en erfaren surdejsbager, og lærer at afkode sin surdej.

Først lidt om, hvordan surdejen ser ud i de forskellige stadier:

En sulten surdej ser ofte sådan her ud:

Det sker ikke altid, men ofte skiller surdejen og danner et lag væske, der lægger sig oven på den mere “dejede” del. Det kan godt se lidt mærkeligt ud, men det er ikke noget, man skal bekymre sig over. Som udgangspunkt er det bedst, når den ikke skiller, og det gør den heller ikke hvis man husker at fodre surdejen præcis en gang om ugen.

Inden man fodrer surdejen skal man altid smide en del af den ud, og der plejer jeg at hælde væsken ud. Det sker helt automatisk fordi den ligger øverst og er mere flydende.

En mæt surdej ser sådan her ud:

Når surdejen er blevet fodret kommer den (forhåbentlig) til at se sådan her ud, hvis den får lov til at stå på køkkenbordet i 6-10 timer (alt efter hvor godt den har det, og hvor varmt der er). Skummet/boblerne er et tegn på, at surdejen er aktiv og har det rigtig godt. Det er også omtrent det udseende, man gerne vil have, når man laver en surdej til at bage med.

En surdej, der kan få enhver surdejsbager til at smile:

Et par timer efter jeg tog det forrige billede, så min surdej sådan ud. Det er sjældent jeg ser den med så fine bobler, men det kan ske, når jeg fodrer den med nyt økologisk mel. Glæden kan måske godt virke lidt fjollet, for nogen der ikke bager med surdej, men for mig er det meget tilfredsstillende, når det sker.

Nu til selve fodringen:
Tag surdejen ud af køleskabet og smid en del af surdejen ud. Jeg plejer at smide ud, så der er en halv dl tilbage i glasset, men hvis den lugter så eddikesurt at det skærer i næsen fodrer jeg den på en lidt anden måde (se næste punkt)
Tilsæt herefter 1 dl mel (blandet rugmel og hvedemel 1:1) og omkring 1 dl lunkent vand.

Det er ikke så vigtigt, at mængderne er helt præcise; det er vigtigere, at man kigger på surdejens konsistens. Konsistensen af en dansk pandekagedej eller tyk vægmaling, så er man godt på vej.

Hvis du skal bage i løbet af de næste par dage, kan det være en god idé at lade surdejen stå på køkkenbordet i 6-8 timer, så den kan komme lidt i gang. Ellers sætter du den bare direkte i køleskabet, så går processen lidt langsommere, og surdejsgrunden holder sig frisk længere.

Hvis man går en uge i møde, hvor man skal bruge mere surdejsgrund til at bage med, end til en enkelt bagning, smider man bare lidt mindre af surdejen ud, og fodrer med tilsvarende mere mel og vand.

Hvis din surdej lugter rigtig eddike-surt:
Min surdejsgrund bliver rigtig sur en gang i mellem (det er svært at undgå), enten fordi jeg ikke har fået fodret den så ofte som jeg plejer, eller fordi den ikke har fået lov til at komme ordentligt igang efter fodringer i en periode, og udelukkende har boet i køleskabet, har den brug for lidt ekstra god behandling.

Man kan efter sigende neutralisere syren lidt ved at tilsætte en smule yoghurt, men jeg synes bedst om ikke at tilsætte andet end vand og mel til min surdej.

Jeg gør sådan her: Tager et par spiseskeer af surdejen op i en skål og fodrer med 1 dl mel (rugmel+hvedemel 1:1) og omkring 1 dl vand (det er vigtigere at kigge på konsistensen end perfekte mål). Jeg dækker skålen med husholdningsfilm og lader den stå på køkkenbordet i 12 timers tid. I mellemtiden renser jeg glasset og skolder det.
Når der er gået omkring 12 timer burde surdejen være godt i gang. Hvis den stadig dufter eddikesurt, gentager jeg processen som beskrevet oven for indtil den lugter behageligt syrligt. Så kommer jeg 0,5 dl surdej tilbage i glasset, fodrer som jeg plejer og lader glasset stå på køkkenbordet i et par timer, inden jeg sætter det i køleskabet. Så plejer surdejen at være god igen.

Hvis din surdej er begyndt at blive lidt sløv og ikke rigtig kommer i gang kan metoden beskrevet ovenfor også være rigtig god. Lidt varme og det at man fodrer den ofte, burde få gang i den igen.

God fornøjelse og skriv en kommentar hvis du har spørgsmål!

Dette indlæg blev udgivet i Surdej - Sådan kommer du i gang. Bogmærk permalinket.

20 kommentarer til Sådan fodrer du din surdej

  1. Nicoline skriver:

    Nu fik jeg endelig lavet en super fin surdej som jeg har bagt med et par gange, og som virkede perfekt.
    Men.. i dag lugter den frygteligt af acetone… argh!!! :( Er det så bare i skraldespanden og forfra? Hehe.. Eller kan man redde den ligesom du beskriver med eddike-lugten.
    Hvad tror du kan være gået galt?
    Jeg har haft den stående et par dage mere på køkkenbordet end jeg måske burde…? Ved ikke om det er det, som kan gøre det.

    • popdeprovence skriver:

      Ingen grund til bekymring endnu! Men surdejen skal nok have lidt ekstra kærlighed de næste par dage.

      Så længe den ikke har mug på sig, eller har stået alt for længe, skulle den stadig være i live. Men et par ekstra dage på køkkenbordet uden fodring kan helt klart forårsage sådan en lugt. Min lugter af eddike, når det sker – din af acetone. Surdeje er ret forskellige, selvom de i udgangspunktet består af de samme ingredienser. Processen går betydeligt hurtigere på køkkenbordet. Et døgn på køkkenbordet svarer ca. til en uge i køleskabet.

      Nogle gange lugter den også dårligt uden nogen egentlig forklaring, den har lidt sin egen personlighed.

      Men gør sådan her: Tag en spsk eller to af surdejen og kom den op i en ren skål. Fodr den lille mængde, som du plejer med 0,5 dl hvedemel, 0,5 dl rugmel og 1 dl vand. Lad den stå overdækket med husholdningsfilm på køkkenbordet til næste dag. Hvis den stadig lugter grimt gør du det samme en gang til. Den første dag hvor den lugter almindeligt surdejsagtigt fodrer du den som normalt i dens beholder (som du har rengjort og skoldet, så den er helt ny og ren til surdejen), og sætter den i køleskabet.

      Håber det fungerer!

      Kh
      Camilla

  2. David skriver:

    Hej,
    Så blev jeg også inspireret til et surdejsprojekt! Jeg har et spørgsmål omkring surdejens cyklus – eller hvad man kan kalde det – og bagetidspunkter.
    Jeg har endnu ikke bagt med surdejen endnu, men jeg tror , at den efterhånden har fået udviklings en kultur og er aktiv. Jeg fodrer den stadig omkring hver anden dag for at få den godt igang, og der kommer pæne bobler nogle timer efter fodring. Men passer det bedst at tage noget fra til fodring? Lige efter fodring eller dagen efter eller måske lige før fodring?
    Min surdej står vel og mærket stadig på køkkenbordet, den er ikke flyttet ind i køleskabet endnu :)
    Og tak for en god surdejsguide :-)

    • popdeprovence skriver:

      Hej David,

      Fedt at du har fået gang i en surdej! Det lyder som om, den har det rigtig godt og er helt klar til at bage med.

      Når du spørger, hvornår det er bedst at tage noget fra til fodring, går jeg ud fra du mener, hvornår det er bedst at tage noget fra, som man så kan fodre op og bage med. For en god ordens skyld kan vi jo kalde det, som man har i en beholder på køkkenbordet eller i køleskabet for surdejsgrunden, og det man skal fodre op til at bage med for den aktive surdej. Egentlig er det jo præcis den samme blanding, men forhåbentlig gør det processen lettere at forstå.

      Hvis man vil være 110% sikker på at surdejsgrunden kan blive til en god aktiv surdej, der hæver det brød man vil bage så optimalt som muligt, kan det være en god idé at tage surdej fra surdejsgrunden, når den er allermest aktiv. Altså omkring 8 timer efter fodringen, når den bobler rigtig godt på toppen. Men man kan sagtens bage brød, der hæver rigtig flot, selvom det er noget tid siden surdejsgrunden er blevet fodret. Bare der ikke er gået mere end en uge i køleskabet eller en til to dage på køkkenbordet. Det vigtigste er at den aktive surdej virkelig er aktiv, og så må man vente den tid det nu tager. Det går hurtigere hvis man stiller surdejen lunt og godt. I et lunt skab for eksempel, eller i en lun vindueskarm over en radiator her om vinteren.

      Et godt tip kan også være at fodre surdejsgrunden flere gange i træk med kort interval. Man smider surdejsgrund ud til der kun er en lille smule tilbage på bunden og fodrer den som man plejer både morgen og aften i et par dage. Så skulle der virkelig komme gang i den. Det vil jeg dog kun anbefale til en surdej, der er blevet lidt eddikesur og doven, for man spilder jo ret meget mel undervejs, som man ellers kunne have bagt med. En ny og glad surdej som din burde sagtens kunne hæve et rigtig flot brød.

      God fornøjelse!

  3. Anja skriver:

    Hej,
    Jeg har netop lavet min første surdej og er super spændt på at komme i gang med at bruge den, men der er et par ting jeg er lidt i tvivl om…
    Jeg har lavet en blanding af almindelig hvedemel, rugmel, vand og honning. Det har stået på køkkenbordet i et patentglas med låget på klem i kun 2 dage og det er allerede begyndt at boble fint. Nu er jeg bare i tvivl om, om jeg allerede skal fodre den og om jeg skal sætte den i køleskabet? Hvornår kan jeg begynde at bruge af den?

    Mange hilsner Anja

    • popdeprovence skriver:

      Hej Anja,

      Når jeg starter en surdej op, fodrer jeg den en gang hvert døgn. Jeg smider halvdelen ud og fodrer op med 0,5 dl rugmel, 0,5 dl hvedemel og cirka 1 dl vand (til den har konsistens som pandekagedej/tyk maling). Hvis din surdej allerede bobler, kan du nok godt smide ud, så der bare er en halv dl tilbage og så fodre på samme måde.

      Surdejen skal være rigtig skummende/boblende (dvs. rigtig aktiv) før den er god at bage med. Når den er helt ny kan det godt være en god idé at sørge for den kommer rigtig godt igang, inden man prøver at bage med den. Meget gerne som den ser ud på det sidste billede i indlægget, men mindre kan også gøre det.

      Når den er kommet rigtigt i gang kan den også begynde sit liv i køleskabet.

      Håber du får bagt nogle gode brød med den!

      Venlig hilsen
      Camilla

  4. Nina skriver:

    Har du erfaring med de lidt tykkere surdeje? Det er en rest efter jeg har bagt rugbrød for første gang. Den er lige så tyk som en alm brøddej, og nå er jeg usikker på om den skal fodres? Den lugtede lidt stramt efter en uge i køleskab, men den blev bedre lugtmæssig da jeg rørte godt rundt i den. Jeg har hørt om diverse mødre som har haft sin surdej gemt bagerst i køleskabet over rigtig lang tid, uden at gøre noget som helst med den, for så at bruge den i bagst. Jeg bilder mig ind at det har været tykke surdeje. Er der forskel på surdeje i den sammenhæng, eller vil du råde mig til at behandle den, som om den var flydende..?

    • popdeprovence skriver:

      Hej Nina,

      Der er forskel, men jeg er absolut ingen ekspert på faste surdeje. Det jeg ved er, at man ikke fodrer dem, men derimod bager med dem for at holde dem ved live. Jeg tror, man skal bage med dem ret ofte for at de ikke dør, men jeg ved ikke præcis hvor ofte. Måske en gang om ugen, måske en gang hver 14. dag, måske længere. De er lidt mere utilregnelige end de våde surdeje, for man kan ikke lige så let se, hvordan de har det. Det er det jeg rigtige godt kan lide ved den våde form for surdej.

      Hvis man ikke bager så ofte, tror jeg sagtens man kan fodre en fast surdej en gang imellem for at være sikker på den ikke dør. Det er sikkert samme princip som med den våde, bare med mindre vand. Jeg har nu aldrig hørt om nogen med fast surdej, som fodrede den.

      Venlig hilsen
      Camilla

  5. Pingback: Sådan laver du din egen surdej | Pop de Provence

  6. Elisa skriver:

    Ej, jeg synes, at Mogens, min elskede surdej, er ved at være lidt træt i det. Altså ikke helt frisk og skummende, som han var engang. Har du noget tip til at tip til at live ham lidt op? Fodre anderledes? Mere varme? Jeg er nervøs!

    • popdeprovence skriver:

      Nye surdeje kan godt blive lidt som teenagere, og være ret upålidelige. De bliver “trætte” i det som du beskriver, eller bliver mega neglelaksfjerner-agtigt sure. Man gør egentlig det samme i begge situationer, men der er lidt forskellige tilgange.

      Jeg plejer at give surdejen et kurophold på køkkenbordet et par dage. Tager et par spiseskeer surdej op i en ren skål, og fodrer med 0,5 dl hvedemel, 0,5 dl rugmel og 1 dl vand, som jeg plejer. Det lader jeg stå i 12 timer, og gentager så processen (uden at skifte skål). Det gør jeg indtil surdejen begynder at lugte godt og blive glad igen.

      Hvis det ikke virker, kan det også have noget at gøre med dit mel. En gang imellem kan det være en god idé at skifte mel til et andet mærke, helst økologisk. Jeg ved ikke helt hvorfor, men når en surdej bliver træt, kan det gøre underværker med et nyt mel. Specielt et nyt rugmel plejer at virke godt.

      Håber han bliver bedre!

  7. Charlotte Truelsen skriver:

    Hej.
    Jeg kan se, at det er ret lang tid siden, der sidst har været aktivitet på din blog, men tillader mig alligevel at kommentere (^_^)

    I stedet for at smide surdejen ud, kan du/man også lave fx amerikanske pandekager – min familie bestående af mand og to store sønner har sagt “god” for opskriften (som jeg har fundet på: sourdoughbreads.com/SourdoughPancakes.htm)
    Aftenen før:
    Tag ca. 2.5 dl surdej. Bland med ca 2.5 dl vand og ca 3.5 dl hvedemel.
    Bland godt, dæk med plastfilm og lad det stå på køkkenbordet natten over

    Om morgenen:
    I en anden skål blandes: 3 spsk sukker, 1/2 tsk salt, ca. 0.5 dl olie/flydende margarine og 2 æg.
    Blandes godt sammen og tilsæt ½ spsk bagepulver.

    Steg og server som små amerikanske pandekager.

  8. Katrine skriver:

    Hej:)
    Jeg er nødt til at spørge dig: Når du fodrer din surdej og lader den stå på køkkenbordet, er det så med tætsluttet låg/film, eller lader du den ånde lidt?

    Venligst,
    Katrine

  9. Pingback: Hvis du ikke bager så ofte, del 1 | Pop de Provence

  10. Kira Thielke skriver:

    Hej
    Vil meget gerne bage med surdej i mine lyse brød. Bruger surdej til mine rugbrød.
    Har forsøgt mig med at opstarte en surdej til lyst brød, men den driller mig. Efter 4 dage begyndte den at boble, men så lige pludselig faldt den ligesom sammen, havde mig læst mig til et andet sted at jeg først skulle fodre den efter ti dage, men nu er der gået 7 dage og det er som om den er død, lugter dog stadigt godt når jeg snuser til den. Har nu på 7. dagen efter jeg har læst her at jeg skal fodre den. Har gjort det. Hvornår kan jeg så forvente at begynde at bruge den????synes det er svært, men vil simpelhen finde ud af at lave min egen syrdej…
    Hilsen Kira

    • popdeprovence skriver:

      Hej Kira!

      Hm. Jeg har aldrig prøvet eller hørt om at lade en surdej stå uden fodring i 10 dage. Det lyder som om det er svært at få til at lykkes. Har du læst mit indlæg om at starte en surdej? Der beskriver jeg ret detaljeret, hvordan jeg griber det an, og det er ikke mislykkedes endnu: http://popdeprovence.dk/sadan-laver-du-din-egen-surdej/ Du ved at den er klar til at bruge, når den bobler lystigt og lugter let syrligt. Det er det jeg kalder en “aktiv surdej”.

      Håber du lykkes med det! Det kan godt være lidt svært at komme ind i, i starten, men så snart man kommer ind i det, er det super enkelt. Held og lykke!

  11. Kira Thielke skriver:

    Hej!
    Jeg kæmper forsat med at få min surdej til at være aktiv. Jeg fodre min surdej en gang i døgnet nu, forsøger dog at springe et døgn mere over, men lige når jeg har fodret og 12 timer efter bobler den, men så stopper den med at boble, og bliver ligesom stille og falder sammen. Har den stående på køkken bordet, men har nu sat den på køl. Jeg røre i den hver dag. Synes den lugter mindre sur efter jeg er begyndt at fodre den oftere.
    Hvad skal mit næste træk?
    Hilsen Kira

    • popdeprovence skriver:

      Hej Kira!

      Surdeje er bare aktive og kan bages med nogle timer, så falder boblerne sammen igen. Den kan dog sagtens bo i køleskabet en uge mellem fodringerne og den tager ikke skade af ikke at være aktiv hele tiden.
      Jeg plejer altid at have min surdej i køleskabet og fodrer den en gang om ugen. Når jeg gør det tager jeg den ud af køleskabet fodrer og lader den stå på køkkenbordet en times tid eller to inden jeg sætter den ind i køleskabet igen. Kulden bremser processen og gør at surdejen kan klare sig selv længere tid uden fodring. Det er bare når den er ekstra sur (formentlig fordi jeg har glemt at fodre den ofte nok) at jeg lader den stå længere tid på køkkenbordet og fodrer den 1-2 gange i døgnet.
      Når jeg skal bage tager jeg lidt surdej op af beholderen og fodrer det i den skål jeg vil bage i. Den blanding får lov til at stå på køkkenbordet og blive boblende og aktiv inden jeg tilsætter resten af ingredienserne. Det er vist også tydeligt i opskrifterne her på bloggen. :)

  12. Irma Bachstein skriver:

    Hej
    Jeg tænker på at istedet for at smide en del af surdejen ud gemme den i et andet beholder og bruge den når jeg bager. Altså ingredienserne + surdejen + den gemte rest sur dej. Kan det gå tror du?
    Tak for en god blog om surdej.

  13. Thit skriver:

    Hej.

    For 1-2 uger siden lavede jeg min første surdej og jeg har brugt den til et rugbrød og senere et groft ‘lyst’ brød.. Den har givet syrlighed til brødet og derfor tænker jeg, at den må fungere, men tilgengæld har jeg aldrig set bobler i overfladen på den. Nogen der har nogle idé om hvorfor? Først havde jeg lavet den lidt tyk, men hurtigt kom jeg noget mere vand i, så den blev en blanding mellem en tyk pandekagedej og havregrød i konsistensen. Er det vigtigt, at en surdej danner luftbobler?

    Mvh. Thit

Skriv et svar til Nicoline Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>