Et rugbrødsforsøg

Jeg har bagt rugbrød før, men det har været meget enkle og lyse rugbrød, med halvt rug og halvt hvede. Nu har jeg så sat mig for at udvikle en ordentlig rugbrødsopskrift med hele rugkerner, masser af andre kerner og masser af smag, og jeg må indrømme at mit første forsøg ikke var super vellykket.


Øv. Klisterbrød.

Jeg blev lidt forført af tanken om et brød med masser af kerner, og specielt at bage med hele rugkerner, men endte med at bruge for lidt surdej og for lidt mel, hvilket resulterede i en meget lang hævetid og en vældigt klistret konsistens. Med lidt justeringer, tror jeg dog, den kan blive rigtig god.

Jeg bruger maltsirup i mine rugbrød. Det er det der giver den helt intense rugbrødssmag. Det kan være lidt svært at opstøve, men min kommer fra Skærtoft Mølle og er vist nok købt i Kvickly i tidernes morgen (det holder for evigt). Et lille tip: pas på med at få maltsirup mellem glasset og låget. Jeg blev nødt til at skære låget op denne gang, fordi det var fuldstændig umuligt at skrue af…

Jeg har forsøgt at rette opskriften til, som jeg tror den vil fungere optimalt, hvis der er nogen, der har lyst til at prøve at bage rugbrød i weekenden. Jeg skal selv bage rugbrød igen inden for de næste par uger, og vil dér komme med en opdatering, men hvis I bager efter denne opskrift og har feedback tager jeg glædeligt imod!

Dejen rækker til én stor eller to små forme.

Dag 1, aften
Kernerne
175 g hele rugkerner (kan fås i Helsekost og visse supermarkeder)
0,5 l vand

100 g solsikkekerner
30 g sesam
50 g hørfrø
1,5 spsk salt (15 g)

Surdej
35 g surdej
2 dl vand
2 dl rugmel


rugkerner før og efter

Lad rugkernerne simre i den halve liter vand i 20-25 minutter (hvis du bruger skårne rugkerner skal de ikke koge så lang tid). Tag gryden af varmen, tilsæt de resterende kerner og saltet, og lad stå til morgenen efter.

Surdejen røres sammen med rugmel og vand til en tyk pandekagedejskonsistens og står ligeledes i 8-10 timer, eller til den bobler fint på overfladen.

Dag 2, morgen
Surdejen
1-2 spsk maltsirup (eller mørk sirup)
6 dl rugmel
2 dl hvedemel
1,5-3 dl vand

Bland surdej, sirup, rugmel, hvedemel og 1,5 dl vand til at starte med. Tilsæt eventuelt ekstra vand til dejen har en ret let og våd, men ikke udflydende konsistens. Hvor meget vand der skal i afhænger af hvilket mel, du bager med. Jo grovere mel, jo mere vand skal der til.

Kom dejen i en stor eller to små smørspurte bageforme. Nu er der lidt forskellige valgmuligheder:

Enten sættes formen i køleskabet med film eller et viskestykke over og hæver i 24 timer. Ellers lader du den stå på køkkenbordet og, alt efter hvordan din surdej er, er brødet klar til at blive bagt efter 5-10 timers hævning. Det skal hæve sig en cm eller to og begynde at se lidt træt/tørt ud.

Når der cirka er en times hævetid tilbage sættes ovnen på 200 grader.

Inden brødet sættes ind prikkes det med en strikkepind eller lignende ca. 20 gange helt til bunden. Sæt brødet på nederste rille og bag i ca. 1 time og et kvarter. Jeg kan godt lide rugbrød med sprød skorpe, så jeg tager brødet ud af formen det sidste kvarter. Hvis man foretrækker blød skorpe på sit rugbrød kan man pakke det i viskestykke eller lægge det i en plastikpose, mens det stadig er lidt lunt.

Vent med at skære i brødet til morgenen efter, da det tager mindst 5 timer for brødet at sætte sig. Det kan nu være svært ikke at unde sig selv en skive lunt rugbrød med smeltet smør…

Dette indlæg blev udgivet i Rugbrød og tagget , , . Bogmærk permalinket.

5 kommentarer til Et rugbrødsforsøg

  1. Pingback: Et rugbrødsforsøg | Madbevægelsen -- danske madblogs

  2. Pingback: Pop de Provence fylder 1 år! | Pop de Provence

  3. Lea skriver:

    Hej pop! Jeg har blandet surdejen og kogt kernerne mv. , så det står klar til i morgen – går ud fra at det skal stå på køkkenbordet og ikke i køleskabet? Jeg synes ikke at det fremgår hvornår kernerne skal blandes med dejen? Og heller ikke om vandet ved kernerne skal med i dejen eller sies fra? Håber på at få svar inden næste skridt! Ellers må jeg gætte mig til det ;) tak for opskrift.
    Mvh lea (rugbrøds-jomfrue)

    • popdeprovence skriver:

      Hej Lea!

      Alt for sent svar (jeg checker ikke bloggen så ofte længere), men jeg håber det lykkedes med dit rugbrød! Ved ikke om det er den bedste opskrift den der, jeg vil foreslå at forsøge dig med denne her i stedet, den tror jeg er lidt tydeligere: http://popdeprovence.dk/et-enkelt-rugbr%C3%B8d/

      Held og lykke med bagningen!
      Pop

      • Lea skriver:

        Tak for svar :) det lykkedes med mit første rugbrød og blev udmærket, men jeg er klar på at prøve den anden opskrift, da jeg tror på at det kan blive bedre! Så tak igen!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>