Rugbaguettes, Rugboller & Rugfocaccia med rosmarin (af samme dej)

Det her er et brød, der er ret nemt at huske opskriften på. Det bygger nemlig på samme princip som surdejen – halvt hvede, halvt rug. Det er et rigtig godt madbrød, som man sagtens kan bage en god portion af, fryse ned og varme op i ovnen, når der er brug for det. Det er allerbedst nybagt (eller nyopvarmet).

Jeg havde i noget tid haft afsindig meget lyst til at bage focaccia med rosmarin, men det er aldrig rigtig blevet til noget. Så fandt jeg på, at man da bare kunne bage en lidt grovere version af focaccia af noget af denne her dej. Jeg er alligevel ikke så meget til hvidt brød, og det var lidt interessant at afprøve focaccia med rugmel. Det blev et rigtig godt krydret brød, som kunne være et perfekt tilbehør til en salat eller en suppe. Det ville dog ikke rigtig løsne fra formen, så et godt råd er at lægge bagepapir i bunden.

Brødet bages over én dag, og det skal ikke æltes, men bearbejdes som jeg plejer med autolyse. Man bliver nødt til at tilføje en smule gær til opskriften, da surdejen ikke kan klare det helt alene på så kort tid. Brødet får dog stadig meget bedre smag, konsistens og skorpe en almindeligt gærbrød, også selvom det ikke er langtidshævet. Man kan dog sagtens langtidshæve det (det bliver det selvfølgelig kun bedre af), så bruger man bare 0,5 dl surdejsgrund til surdejen, dropper gæren, og sætter brødet i køleskabet efter autolysen i 8-12 timer.

Opskriften gav mig to baguettes, fire boller og et mellemstort focacciabrød. Hvis man kun laver baguettes giver den 4-5 stk.

Surdej, Morgen
1 dl surdejsgrund
1 dl hvedemel
1 dl rugmel
2 dl vand

Bland ingredienserne og lad surdejen stå på køkkenbordet i 6-8 timer eller til surdejen bobler/skummer godt på overfladen.

Eftermiddag
5-7 gram gær
5 dl lunkent vand
Surdejen
6 dl hvedemel
5-6 dl rugmel
1,2 spsk havsalt

Opløs gæren i vandet. Bland surdejen og halvdelen af melet i. Bland resten af melet i til konsistensen er rimelig fast og klistret.

Autolyse: Lad dejen hvile i 45 minutter overdækket med husholdningsfilm. Bland derefter saltet i, og fold så dejen: gør din hånd våd, tag fat i dejens kant, løft op og fold ind over midten. Det er lidt sværere med denne dej, fordi den indeholder så meget rugmel, men gør det bare så godt som du kan!

Lad dejen hvile 30 minutter. Fold igen. Lad hvile 30 minutter. Fold igen. Lad dejen hæve endnu 30 minutter.

Nu deler opskriften sig alt efter om du vil lave focaccia, rugbaguettes/rugboller eller begge dele, under alle omstændigheder skal ovnen tændes på 275 grader.

Focaccia
Brug en bradepande eller et ildfast fad i den størrelse du vil have focaccia-brødet. Beklæd formen med bagepapir og smør med olivenolie. Tryk dejen ud i formen og drys den med masser af grofthakket frisk rosmarin og en smule salt. Det er rigtig vigtigt, at det er frisk rosmarin, tørret rosmarin smager ikke super godt, efter det er blevet bagt.

Drys godt med olivenolie ud over dejen og fordel olien med fingrene. Prik gode huller i brødet med fingrene som holder på olien og tryk samtidig rosmarinen godt ned i brødet. Lad hæve i 30 minutter, mens ovnen bliver rigtig varm.

Bag på en bageplade midt i ovnen i 20-30 minutter eller til brødet er gyldent på toppen.

Rugbaguettes & boller
Tag dejen ud på meldrysset bord, hiv den forsigtigt ud til et kvadrat og fold siderne ind mod midten til en firkantet pakke. Skær den ud i aflange stykker til baguettes. Hvert stykke hives forsigtigt lidt længere, snos og lægges på bagepapir på en bageplade. Lad hæve i 30 minutter, inden du skubber dem ind på den varme bageplade i ovnen.

Hvis du også vil lave boller er det bare at skære stykker ud i den størrelse du vil have. Rundriv bollerne ved at tage fat i siden og fold den ind mod midten, hele vejen rundt. Sæt bollen på bagepapiret med folderne opad, så den kan udvide sig.

Bag ved 275 grader i 25-30 minutter.

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød og tagget , , , , . Bogmærk permalinket.

En kommentar til Rugbaguettes, Rugboller & Rugfocaccia med rosmarin (af samme dej)

  1. Kirstine skriver:

    Hej Pop de Provence,

    Først vil jeg starte med at rose dig for dine gudsbenåede illustrationer!
    Jeg håber at det er dit levebrød!

    Dernæst har jeg et spørgsmål: Det kan godt være at det er helt i hegnet, men det står ikke helt skarpt for mig:
    Hvis jeg ønsker at bage brødet uden gær… Hvornår er det så at jeg skal tilsætte 0,5 dl. surdejsgrund til surdejen?:
    Er det til 1.portion “Surdej morgen” at jeg skal tilsætte 0,5 dl i stedet for 1 dl? Eller er det 1,5 dl i alt?
    Eller er det om eftermiddagen at jeg udover “morgen-surdejen” skal tilsætte yderligere 0,5 dl surdejsgrund? Og er der tale om min surdejsgrund fra køleskabet?

    De bedste hilsener
    Kirstine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>