Langtidshævet femkornsbrød med surdej & et eksperiment med at bage i gryde

Jeg har læst en del om at bage brød i gryde på det sidste. At bage i gryde skulle efter sigende virke ligesom at bage i en industriel ovn, som bagerne bruger. Det smarte ved disse ovne er, at man kan styre fugtigheden i ovnen, hvilket sikrer, at brødet kan hæve ordentligt op i ovnen, inden skorpen bliver for hård til at brødet kan udvide sig.

Denne form for fugtighed er ret svær at efterligne i en normal ovn. Jeg plejer at sætte et fad med vand i bunden af ovnen, som bliver stående den første del af bagetiden og skaber damp. Jeg synes egentlig den metode fungerer ret godt, men det var nu alligevel interessant at afprøve gryde-tricket.

Imidlertid er jeg ikke helt overbevist. For det første er det ret besværligt at stå med en brandvarm gryde fra ovnen, og forsøge at få et brød ned i den uden at ramme den med hænderne. For det andet synes jeg ikke brødet blev bedre, end med den metode jeg bruger normalt. Men prøv det selv, hvis du har lyst. Man varmer bare gryden op i ovnen med låg og det hele (sørg for det er en gryde, der kan tåle varmen), tager den ud, når brødet er hævet, vender brødet ned i gryden og sætter den ind i ovnen igen med låg på. Det er vigtigt, at brødet ikke fylder mere end halvdelen af gryden fra start.

Jeg gjorde den fejl, at jeg ikke tog låget af gryden før til allersidst, for at give brødet mere farve. Hvis man tog låget af tidligere, ville det muligvis kunne sikre en sprødere skorpe.

Man kan selvfølgelig bare bage det her femkornsbrød på helt normal vis. Jeg bagte halvdelen i gryde, halvdelen som jeg plejer, og som man kan se på billederne er der ikke den store forskel. Andet end formen selvfølgelig. Men det var et sjovt eksperiment!

Brødet er let syrligt og med rigtig god smag af kerner.

Morgen
0,5 dl surdej
1 dl hvedemel
1 dl rugmel
2 dl vand

Bland ovenstående og lad stå cirka 8 timer eller til surdejen bobler på overfladen.

Aften
3 dl femkornsblanding
5 dl kogende vand

3 dl vand
3 dl surdej
1 dl rugmel
ca. 8 dl hvedemel
1,2 spsk havsalt

Femkornsblandingen overhældes med kogende vand og trækker i omkring ti minutter. Det overskydende vand hældes fra.

Femkornsblanding, surdej, vand og rugmel blandes. Tilsæt hvedemel til dejen har den rigtige konsistens. Rimelig våd og klistret, men ikke for udflydende. Det handler meget om en følelse med dejen, som man får, efter man har bagt et stykke tid.

Dejen behandles med autolyse. Gør fingrene våde med vand og tag fat i dejens side, hiv op i dejen og fold kanten ind mod midten. Fortsæt hele vejen rundt. Lad hvile en halv time til tre kvarter. Bland nu saltet ind i dejen. Fold dejen igen. Lad hvile en halv time. Fold igen. Dæk skålen med husholdningsfilm, og stil i køleskabet natten over eller til dejen er hævet til dobbelt størrelse.

Tag dejen ud på et meldrysset bord med en dejskraber. Del den i to stykker, træk hvert stykke ud til et kvadrat (for runde brød) eller et rektangel (for lange brød). For det runde brød foldes hjørnerne ind mod midten og brødet lægges i hævekurv (eller margretheskål med et meldrysset viskestykke) med folderne nedaf. Det aflange brød foldes ved at tage begge langsider og folde ind mod midten. Dette lægges ligeledes op i hævekurv med folden nedaf (hvis man ikke har en hævekurv kan man gøre som her og bruge nogle sammenrullede aviser).

Brødene dækkes med viskestykker eller husholdningsfilm og hæver 2-3 timer på køkkenbordet alt efter surdejen og temperaturen i rummet.

Ovnen varmes op til 275 grader en time inden brødene skal bages med en bageplade midt i ovnen. Hvis du vil prøve at bage i gryde varmes denne op med ovnen. Ellers stiller du et fad med vand i bunden af ovnen for at danne en masse god damp.

Når ovnen er varm og brødene har hævet sig et par centimeter vendes de ud på bagepladen / ned i gryden med folden opad.

Uden gryde: Efter et kvarter tages fadet med vand ud af ovnen og temperaturen skrues ned til 225-250 grader, alt efter hvor meget farve brødet har taget.

Med gryde: Bag brødet i gryden 20-25 minutter, hvorefter du tager låget af og lader brødet få farve i omkring 10 minutter.

Hvis der er noget, der er uklart, eller du har spørgsmål, kan du som altid skrive en kommentar, så svarer jeg, så godt som jeg kan.

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød og tagget , , , , , . Bogmærk permalinket.

4 kommentarer til Langtidshævet femkornsbrød med surdej & et eksperiment med at bage i gryde

  1. Linn skriver:

    Cool – det tror jeg altså at jeg skal prøve på et tidspunkt!

  2. Pingback: Scones & Afternoon Tea | Pop de Provence

  3. Annemie skriver:

    Hvordan afkøler og opbevarer du dine brød efter de er bagt færdige? Jeg synes tit mine brød virker lidt tørre allerede på anden dagen. Har du nogle gode tips?

  4. Erling skriver:

    Med min ovn fungerer det altså væsentlig bedre med grydemetoden. Måske ventilerer den bare for godt.
    Det blødgør naturligvis femkornsblandingen at overhælde den med kogende vand. Men man får altså, lige som med langtidshævningen, langt mere smag og bedre udnyttelse af næringsstofferne ved at udbløde alt det grove i koldt vand i nogle timer (gerne mange). Der skal da ikke så meget vand i dejen, da de våde kærner tilfører en del væde.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>