Kamutbrød

Kamut er en økologisk dyrket hvedesort i slægt med durumhvede. Den er meget rig på proteiner, vitaminer og mineraler, og så er den virkelig velsmagende – sådan lidt nøddeagtig. Det blev dyrket i Egypten cirka 4.000 år f.Kr., og har kæmpekorn, samt en bedre næringsværdi end hvede. Der er store krav der skal opfyldes inden mel må sælges under navnet Kamut, derfor er sorten nok bedre kendt under navnet kæmpedurum.

På billedet herover kan man se forskellen på de forskellige ældre kornsorter. Kamut har en lidt bedre bageevne end emmer, men dårligere end spelt. Det er derfor en god idé at blande det med hvedemel, så brødet ikke bliver alt for tungt. Fuldkornskamut er 100% fuldkorn, så det bliver et ret groft brød selv med hvidt hvedemel, og så smager det rigtig godt.

Hvis du ikke kan finde fuldkornskamut (Urtekram) i dit supermarked, tror jeg sagtens det kan erstattes med fuldkornsdurum.

Jeg koldhævede brødet 24 timer i køleskab, det giver en fantastisk syrlig smag og en sej, fugtig konsistens. Samtidig betyder det, at man ikke behøver bearbejde dejen særlig meget, da tiden gør næsten alt arbejdet for en. Nogle er nervøse for at gå i gang med surdej, fordi de er bange for det tager alt for meget tid, sagen er bare den at surdejen gør rigtig meget arbejde for en, hvis man planlægger en lille smule og husker at fodre den en gang om ugen. Det handler meget om vaner.

Morgen
0,5 dl surdejsgrund
1 dl hvedemel
1 dl rugmel
2 dl vand

Bland ingredienserne og lad surdejen stå på køkkenbordet i 8-10 timer, eller til den hæver op og bobler/skummer på overfladen.

Aften
Surdejen
4 dl vand
5 dl fuldkornskamut
5 dl hvedemel
1 spsk groft salt

Surdej, vand og mel blandes. Konsistensen skal være ret våd, men ikke udflydende. Lad dejen hvile i 45 min (autolyse).

Bland saltet i og fold derefter dejen: gør dine fingre våde, tag fat i dejens kant, hiv godt op i dejen og fold den derefter ind mod midten. Gør dette til du har foldet dejen hele vejen rundt.

Sæt dejen i køleskabet i 24 timer.

Eftermiddag/Aften, dag 2

Tænd ovnen på 275 grader med en bageplade i midten af ovnen og et fad med vand i bunden af ovnen. Tag dejen ud fra køleskabet og sæt den ovenpå ovnen, så den får lidt varme. Vent 45 minutter.

Tag dejen ud på meldrysset bord med en dejskraber og del den i to dele. Den ene del hives forsigtigt ud til et rektangel, begge sider foldes en tredjedel ind over midten til et aflangt brød. Brødet lægges i hævekurv med folderne nedad. Hvis du ikke har en aflang hævekurv, så læg brødet med folderne opad på et stykke bagepapir, og støt det med et par sammenrullede aviser, som vist her.

Resten af dejen formes til boller. Del dejen i passende stykker og fold rundriv bollerne ved at tage fat i siderne og folde ind mod midten hele vejen rundt. Læg bollerne på bagepapir med folderne opad, så har de nemmere ved at udvide sig under bagningen.

Skub bollerne ind på den varme bageplade med en bagespade eller bageplade. Bag i 15-20 minutter.

Mens bollerne bager, hæver det store brød ovenpå ovnen. Varmen gør at hævningen går meget hurtigere.

Når det store brød har hævet sig et par centimeter er det klar til at bages. Det vendes ud af hævekurven og skubbes det ind i ovnen. Skru temperaturen ned til 250 grader.

Efter 15 minutter tages vandet ud af ovnen og temperaturen skrues yderligere ned til 230 grader (eller lavere, hvis brødet allerede har taget meget farve). Bages yderligere 20 minutter eller til brødet har fået en god sprød skorpe.

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød og tagget , , , , . Bogmærk permalinket.

2 kommentarer til Kamutbrød

  1. Maria skriver:

    Hej Pop

    Nu har jeg den sidste uge været temmelig optaget af projekt surdej, hvilket udmøntede sig i et ganske fint kamutbrød i dag :)
    Tak for super fed inspiration! Vil dog gerne lige stille et lidt dumt spørgsmål:
    Mit brød har fået de flotte lufthuller som dit brød, men er mere “fnulret” i krummen, og ikke så sej og elastisk som dit. Hvad kan jeg gøre anderledes? Skal det hæve mere, skal dejen være mere våd, skal det have længere tid i ovnen eller skal det bare være helt afkølet inden man skærer i det? Ved ikke om der er én ting der lige kan gøres anderledes, men ville lige spørge hvis nu du kendte svaret :)

    Kh M

    • popdeprovence skriver:

      Hej M,

      Dejligt at du er glad for bloggen! Skønt at du har fået bagt kamutbrød, det smager virkelig godt.

      Hvis brødet har fået flotte lufthuller betyder det, at du har klaret det godt! Det at det er mere fnulret kan skyldes flere forskellige ting. Det mest sandsynlige er, at du ikke har ladet brødet køle helt ned, inden du skærer i det. Det kan godt være svært at styre sig, men hvis man skærer i det inden det er koldt, når krummen ikke rigtig at sætte sig og brødet kan blive fnulret.
      At der er lufthuller, betyder at brødet har hævet som det skal, og at konsistensen har været fin. Det kan godt være du skal prøve at lave dejen lidt mere våd næste gang, det er ofte den bedste metode til at få et sejt og elastisk brød. Den skal dog heller ikke blive for våd, så bliver den svær at håndtere.

      Men altså. At lade brødet køle helt ned inden man skærer i det, er nok den bedste huskeregel. Når jeg kan bager jeg ofte lidt boller ved siden af det store brød, så er der noget nybagt, man kan sætte tænderne i lunt med smeltet smør på. Det er jo noget af det bedste der findes efter min mening. :-)

      Held og lykke med bagningen!

      Kh, Pop

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>