Jagten på den perfekte surdejspizza

Det er blevet lidt af en besættelse for min kæreste André og jeg at lykkes med at lave pizza med de remedier man nu engang har til rådighed i et normalt køkken. Vær forberedt på et langt indlæg om diverse overvejelser, eller hop direkte til opskriften.

Dejen har indtil videre været den største udfordring. En sprød bund med masser af små lufthuller og en god skorpe er det man vil have. Jeg vil vove at påstå, at vi er kommet frem til noget nær den perfekte pizzadej, og en metode til hvordan man kan få ovnen varm nok, så den kan blive rigtig sprød.

Først lidt om dejen:
Efter min overbevisning er der nærmest ikke nogen brøddej, der ikke har godt af surdej. I forhold til pizzadejen giver den simpelthen bedre elasticitet og mere smag. Denne her opskrift gør brug af masser af surdej, men hjælpes også på vej af en smule gær. Jeg kan forestille mig, at den bliver ekstra god og smagfuld af at få lov til at koldhæve i et døgns tid, så skal man nok bare skrue en del ned for gærmængden.

Køb noget friskt hvedemel af høj kvalitet. Proteinindholdet skal være højt, da denne type mel indeholder meget gluten, og man derved får en meget elastisk dej. Det betyder også at dejen skal bearbejdes (æltes) meget.
Vi brugte et svensk mel, der hedder Manitoba Cream, der har et meget højt proteinindhold (11,5 g pr. 100 g), som er en fætter til tipo 00. Manitoba Cream kan vist ikke fås i Danmark, men tipo 00 skulle være til at få fat i, i de fleste velassorterede supermarkeder.

Lidt om sprødhed:
For at en pizza skal blive sprød har man brug for en rigtig varm ovn. Med en almindelig ovn er det umuligt at komme op på de temperaturer en rigtig pizzaovn kan komme op på. Jeg har læst om pizzabagere, der bager deres pizzaer, mens de kører det specielle rengøringsprogram, der er i nyere ovne. På den måde kan de bage deres pizza ved op mod 500 graders varme.
Så hardcore er hverken jeg eller min ovn, men det er ret fascinerende.

Det rigtig gode tip kommer fra serien In Search of Perfection (meget anbefalelsesværdig!), hvor kokken Heston Blumenthal forsøger at finde den perfekte metode til at tilberede en række af englændernes yndlingsretter. Heriblandt er selvfølgelig pizzaen.

Ifølge Blumenthal gælder det om for det første at indstille sin ovn så varmt så muligt på grillprogrammet. Det er imidlertid ikke nok til at få en perfekt sprød pizzabund. Tricket er at varme en støbejernspande/gryde op på komfuret, stille den på hovedet i den varme ovn, lige inden pizzaen er klar, hvorefter man kan bage pizzaen på den brandvarme bund. Og det virker! Man skal bare sørge for at rotere pizzaen lidt undervejs, så den ikke brænder på. Den er færdig på ca. 5 minutter.

Opskriften:

Dag 1, aften
0,5 dl surdej
1,5 dl blandet rugmel og hvedemel (1:1)
1,5 dl lunkent vand

Bland ingredienserne og lad det stå over natten. 8-10 timer eller til surdejen skummer godt på toppen.

Dag 2, morgen
5 g gær
3 dl vand
2 dl surdej
ca. 560 g mel (Vi brugte præcis denne mængde, men alt efter hvilket mel du bruger, kan det variere)
15 g salt

Opløs gæren i vandet og bland ingredienserne. Vent med saltet og hold ca. 60 g hvedemel tilbage.

Det er svært at forklare den præcise konsistens, men mens man ælter skal dejen ikke være alt for mættet af mel. Den må gerne klistre lidt.

Tag dejen ud på meldrysset køkkenbord (de resterende 60 g mel) og ælt den i mindst 10 minutter. Min teknik med deje som denne, er at strække den langs bordpladen og derefter samle den igen, og gentage dette. Umiddelbart føles det sikkert som om dejen bliver mere klistret af at blive æltet, men så snart proteinet i dejen bliver bearbejdet skal den nok holde sammen på sig selv. Ellers tilsætter man lidt ekstra mel.

Det er vigtigt at deje med højt proteinindhold æltes rigtig godt. Optimalt er vel at bearbejde dejen med maskine, men det kan altså sagtens lade sig gøre med håndkraft. Man skal bare være tålmodig.

Lad dejen hvile i 30-45 min. Tilsæt herefter saltet og ælt dejen i yderligere 10 minutter. Nu er dejen sikkert så fast, at det er svært med “strække-metoden”.
Form runde boller á 150 g og læg dem på et oliesmurt fad, hvor der er plads til, at de kan hæve til dobbelt størrelse. Dæk med oliesmurt film og lad hæve i ca. 4 timer.

Brug ikke en kagerulle til at rulle dejen ud med, men form i stedet din pizza ved håndkraft. Med kagerullen maser man bare alle de gode lufthuller ud af dejen, og får en rigtig kedelig pizzabund. Kom dit perfekte fyld på og bag som forklaret i afsnittet om sprødhed.

Det kan hjælpe en del at have en bagespade til at skubbe pizzaen ind i ovnen med, men ellers kan en flad bageplade være til god hjælp.

Dette indlæg blev udgivet i Andre opskrifter, Surdejsbrød og tagget , . Bogmærk permalinket.

3 kommentarer til Jagten på den perfekte surdejspizza

  1. Angus Mitchell skriver:

    Når man på Dag 2 skal bruge 2dl surdej, betyder det så 2dl af surdejen fra dag 1?

  2. Angus Mitchell skriver:

    Hvor meget olivenolie skal man bruge og har i prøvet at blande det direkte i dejen med saltet og ælte det ind?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>