Havrebrød

Mit havrebrød er helt klart et af mine favoritbrød, og et af de brød jeg bager ofte. Det er et surdejsbrød, som de fleste af de brød jeg bager. Normalt lader jeg det hæve i 24 timer, men denne gang var surdejen så intens, at jeg blev nødt til at bage det om aftenen samme dag. Sådan kan surdej være ganske uforudsigeligt.

Jeg bruger en metode kaldet autolyse, der gør at man ikke skal ælte dejen, men hviler og folder den i stedet. På den måde bearbejder dejen sig selv. Se en lille video, der viser hvordan man gør på denne (iøvrigt meget inspirerende) svenske brødblog: paindemartin

Dag 1, aften
2/3-1 dl surdejsgrund (min er lavet på halvt rug, halvt hvede)
2 dl rugmel
2 dl hvedemel
2 dl vand

Ingredienserne blandes sammen og stilles på køkkenbordet 8-10 timer

Dag 2, morgen
Surdejen fra om aftenen
6 dl vand
700 g hvedemel
2 spsk salt
150 g havregryn (finvalsede)
En stor dl knækkede hvedekerner

Kernerne koges i lidt vand i ca. 5 min og køles ned. Alle ingredienser – foruden saltet – blandes godt.

Og nu til autolysen: Lad dejen stå og hvile på køkkenbordet i 45 min. Efter de 45 min foldes saltet i brødet (der skal man nok være lidt grovere end i videoen). Herefter lader jeg det hvile 30 min, folder det, lader det hvile 30 min og folder det. Dæk skålen med husholdningsfilm, mens dejen hviler.

Nu kommer dejen i køleskabet i 12-24 timer, alt efter hvor surt man vil have brødet, og hvor aktiv surdejen er. Jeg kan godt lide rigtig surt brød, så jeg plejer at lade det hæve 24 timer. Denne gang var surdejen dog så aktiv, at det bare hævede i 8 timer. Det skal hæve til dejen er fordoblet i størrelse.

Dag 3, morgen
Nu er det tid til at forme brødet. Jeg tager forsigtigt dejen ud på et mel- og havregrynsdrysset bord med hjælp fra en dejskraber og deler den i to dele. Begge dele hiver jeg forsigtigt ud til et rektangel uden at slå luften ud af dejen, og så folder jeg de fire sider ind mod midten og danner et firkantet brød.

Brødet kan man så enten lægge med folderne nedad i meldrysset hævekurv eller i en alm. skål med et meldrysset viskestykke.

Ovnen sættes på 275 grader i god tid (gerne en time inden brødet er klart) med en bageplade i midten af ovnen og et ildfast fad fyldt med vand i bunden af ovnen. Det fordampede vand giver god skorpe.

Når brødet har hævet sig et par centimeter og føles som en marshmallow er det klart. Jeg var tilfreds med mine efter en times tid, og der stillede jeg det ene brød i køleskabet, da der ikke er plads til dem begge på én gang i min lille ovn.
Det andet brød vendes ud på en bagespade med bagepapir (alternativt et skærebræt eller en bageplade), denne gang med folderne opad, og skubbes ind i ovnen. Folderne gør, at brødet kan hæve. Skru temperaturen ned til 250 grader.

Efter 15 min tager man vandet ud og kigger til brødet. Har det fået meget farve skruer du ned til 220 grader, hvis ikke, lader du bare temperaturen være. Hvis du har et termometer kan man stikke det i brødet. Det er færdigt, når indertemperaturen er 94 grader, men det er nu også vigtigt, at det har en god skorpe. Det hjælper også på skorpen at åbne ovnlågen en gang hvert femte minut, efter man har taget vandet ud, for at få dampen væk. 30-40 minutter i alt plejer at passe meget godt.

God fornøjelse!

Tip: hvis ovnen ikke er stor nok til begge brød, kan man sætte det ene brød i køleskabet, mens det første hæver.

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød. Bogmærk permalinket.

3 kommentarer til Havrebrød

  1. Mark Knigge skriver:

    Hej Camilla!

    Så fik jeg endelig prøvet dit havrebrød – og jeg er tilfreds med mit resultat! :)

    Det er et rigtig lækkert brød med en lækker sej krumme og en god og rund, let syrlig smag. Det er guf! Jeg brugte min egen surdej til projektet, og det var egentlig først da jeg skulle til at komme det i ovnen at jeg kom til at tænke over, at der ikke er gær i (bortset fra den i surdejen)! Det viste sig at gå efter planen, og brødene blev fine. Jeg bagte dem på min bagesten med et udmærket resultat.

    Derimod fungerede det ikke optimalt for mig med vandet i bunden af ovnen, da min ovn er relativt gammel og ikke varmer hverken hurtigt eller til særligt høje temperaturer. Det resulterede i, at temperaturen havde svært ved at nå højere end 220 i ovnen. Jeg prøvede i stedet at smide en halv deciliter vand ind i bunden inden jeg lukkede for brødet, og det gav et fint resultat. Det er forresten også en god idé med hvedekernerne – det er et lækkert tvist!

    Jeg havde det ene af brødende med til mine studiekamerater i laboratoriet i dag – STOR succes! Tak for nogle lækre opskrifter og god inspiration :)

    Mvh. Mark

    • popdeprovence skriver:

      Hej Mark!

      Jeg er simpelthen så glad for dine kommentarer! Det er dejligt at vide, at mine opskrifter bliver brugt, og at der er nogen derude, der har glæde af at de findes.

      Havrebrødet er og bliver mit favoritbrød. Det var også en ret vild oplevelse for mig første gang jeg bagte et brød udelukkende på surdej, man bliver helt overrasket over, at det kan lade sig gøre, og at det bliver så meget bedre end gærbrød. Det er dejligt at høre at din surdej trives!

      En halv dl vand i bunden er en god løsning. Man kan også sætte en gammel bradepande i bunden af ovnen, der godt må slå sig, og kaste nogle isterninger ind på den, samtidigt med at man sætter brødet ind på den bageplade/bagesten, man vil bage på. Så er man sikker på at selve ovnen ikke tager skade af det chok, det kolde vand kan give. Og dampen udvikler sig en lille smule langsommere, fordi vandet er frossent.

      Kh
      Camilla Pop

  2. Annemie skriver:

    Hej Camilla
    Fantastiske opskrifter; efter at have læst rundt på din blog i nu over en time, kan jeg slet ikke vente med at komme til at bage.
    Jeg har i noget tid bagt med surdej og ligesom dig vild med smagen. Dog har jeg længe ledt efter nogle opskrifter, der kunne gøre mig klogere på, hvordan jeg får bagt et brød med den helt rigtige seje krumme. Flere af dine surdejs opskrifter ser spændende ud, og nu glæder jeg mig bare til det bliver weekend, så jeg kan komme i gang med at bage.
    Foreløbig tak for inspiration.
    /Annemie

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>