Surdejsbaguettes


Når surdejen er kommet i gang er det selvfølgelig tid til at bage! Her kommer en opskrift på nogle virkelig gode baguettes, der er grove, dejligt syrlige og dufter og smager helt vildt godt. Derudover er de nemme at bage. Det tager lidt tid, men så skal dejen til gengæld slet ikke æltes.

Opskriften rækker til 3 stk. Billederne er fra en omgang, hvor jeg har bagt dobbeltportion, men det må I endelig ikke lade jer forvirre af. Bare følg opskriften så skal det nok gå. En helt ny surdej kan godt være lidt utilregnelig, men det skal nok blive godt uanset.

Dag 1, morgen
75 g surdejsgrund
75 g vand (,75 dl)
150 g hvedemel

Dæk med film og lad stå på køkkenbordet i cirka 12 timer

Dag 1, aften
Den aktive surdej
3 dl vand
2 dl rugmel
4 dl hvedemel
1 dl knækkede hvedekerner (kogt i 5 minutter inden brug)
1 lille spsk salt

Dejen blandes og stilles i køleskabet cirka 24 timer. Den skal ikke æltes. Den er ret klistret i det, men det er helt som det skal være.

Dag 2, aften
Når dejen er hævet til mindst dobbelt størrelse, tager man den – evt. ved hjælp af en dejskraber – ud på et meldrysset bord eller et meldrysset viskestykke. Viskestykket gør det lidt nemmere at rydde op efterfølgende, og holder også lidt sammen på dejen, når den hæver. Hvis man vil være helt sikker på, at dejen ikke klistrer fast, kan man drysse med rugmel.

Nu hives dejen forsigtigt ud til et kvadrat, og hvert hjørne foldes ind og danner en lille “pakke”. Det gælder om at få så lidt mel indeni dejen som muligt, men have masser af mel mellem sin hånd og det udvendige af dejen, og mellem dejen og viskestykket.

Vend dejen så folden vender nedad, og pak den ind i viskestykket – ikke for stramt; den skal have plads til at udvide sig. Lad dejen hæve i cirka 1 time.

Når du sætter dejen til at hæve tænder du ovnen på 275 grader, så den når at blive rigtig varm. Et ildfast fad med vand sættes i bunden af ovnen (giver sprød skorpe), når ovnen tændes, og bagepladen (eller bagestenen) brødet skal bages på, skal også være derinde fra start.

Efter dejen har hvilet skæres den forsigtigt i tre stykker på langs, der hver især snos og lægges på bagepapir på en bageplade (eller en bagespade, hvis man er så heldig at eje sådan en). De skubbes straks ind på den varme bageplade i ovnen og bages til de er færdige (ca. en halv time).

Det færdige resultat. Som skrevet bagte jeg dobbelt portion, så lad jer ikke vildlede af, at der er fire brød på billedet. Det var bare første portion friskbagt fra ovnen!

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød. Bogmærk permalinket.

6 kommentarer til Surdejsbaguettes

  1. Pingback: Blåmuslingesuppe | Pop de Provence

  2. Rikke skriver:

    Hej PdP.

    Billederne af den røde skål med dej, over teksten Dag 1, aften – er det den aktive surdej ?

    Ser det sådan ud efter de 12 timer ? – hvis mine fordej ikke rigtig er hævet, kan jeg så konstatere at min surdej er død …

    mvh Rikke

    • popdeprovence skriver:

      Hej Rikke,

      Ja, den burde se sådan ud efter de 12 timer, hvis ellers din surdej er glad og velfodret.

      Din surdej behöver absolut ikke være død, hvis ikke dejen hæver, det kan skyldes andre faktorer. For at jeg kan give dig lidt tips og tricks, tror jeg lige, jeg må stille et par spørgsmål først:

      Har du bagt med surdejen før? Er din surdej af den våde slags (som min), eller er det en fast variant?

      Kh Camilla

  3. Rikke skriver:

    Hej Camilla.

    Tak fordi du gider… Min surdej er lidt sin egen. Jeg har bagt med den før, men mest rugbrød. Så den startede lidt som rugsurdej. men kick startet med molkosan. (camilla plum)
    Siden hen har den fået ekstra dej fra brøddejene overni når der er lavet rugbrød. M
    Jeg har dog forsøg lidt lidt frem og tilbage, og på et tidspunkt kasserede jeg en el af den, og begyndte at fodre den som du foreskriver. for flere af rugbrøds opskrifterne indeholdt gær, og tænkte det var bedste ikke at få gær i surdejen.

    Jeg synes også den bliver lidt fo sur i køleskabet, hvor eddikesyren dannes Så er begyndt at tage den ud på køkkenbordet og så fodre den oftere. Den bobler lidt og har så fine ‘huller’ efter bobler i overfladen, så troede egentlig den var ok..

    Men synes ikke rigtig den hæver brøddejene, og på det sidste har jeg altid suppleret mine deje med gær, da jeg ikke stolede på surdejen. Synes dog stadig det har givet kvalitet til smagen ed surdejen..

    • popdeprovence skriver:

      Det lyder jo i hvert fald ikke som om du gør noget forkert. Man burde sagtens kunne lave en fast surdej om til en våd en af slagsen. Og hvis den bobler er den i hvert fald ikke død. Hvis den får huller i overfladen efter bobler kan jeg tænke, at du måske har den lidt for tyk. Ikke at det nødvendigvis burde gøre noget negativt for hævningen, det er bare lettere at se, hvor godt den har det, når den er lidt mere flydende. Surdeje er aldrig helt ens, men jeg ville nok gøre sådan her:

      Sørg for at din surdej har konsistens som en tyk dansk pandekagedej, en god tyk fløde eller en tyk maling (hvad du nu synes er nemmest at relatere til). Giv den en luksusbehandling på køkkenbordet og se hvad der sker: Tag et par spiseskeer af surdejen op i en skål, fodr med 1 dl mel (halvt rugmel, halvt hvedemel) og vand fra hanen til den har konsistens som beskrevet. Dæk med husholdningsfilm og lad stå et lunt sted i 12 timer. Smid ud til der igen kun er et par spiseskeer surdej tilbage og gentag fodringen. Gør det morgen og aften til surdejen er virkelig boblende/skummende på toppen, som det ser ud i dette her indlæg http://popdeprovence.dk/sadan-fodrer-du-din-surdej/ under overskriften “En surdej, der kan få enhver surdejsbager til at smile”. Mindre kan også gøre det (det er sjældent min surdej er SÅ glad), men når nu din surdej virkelig har behov for at komme i gang, kan det være en god idé at ha tålmodighed.

      Gentag processen morgen og aften. Efter et par dage burde den være god og aktiv, men der kan godt gå længere tid. Hvis den slet ikke reagerer efter 4-5 dages tid, ville jeg nok starte en helt ny surdej op.

      Held og lykke!

  4. Rikke skriver:

    Tak for dit svar, jeg prøver med lidt første hjælp :)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>