Andrés Levain

Her kommer en opskrift min kæreste André har udviklet på basis af endnu en opskrift. Det er første gang jeg bager efter opskriften på egen hånd. Levain er et rigtigt luksusbrød, så Torben er på illustrationen trukket i hans stiveste pus.

Levain betyder vildgær på fransk, men dækker groft set over surdejsbegrebet generelt. Vildgær kan man selv lave ved hjælp af tørret frugt og det tager en uges tid. Jeg har forsøgt mig med det en enkelt gang, men lykkedes ikke rigtig med det. Jeg forsøger mig nok igen en dag, men indtil videre fungerer surdej fint.

For at et brød må kaldes Levain må der højst være 0,2% almindeligt gær i forhold til melmængden. Det ved jeg faktisk ikke, om det her brød overholder, men jeg ved, at det smager sindssygt godt. Sejt, saftigt og virkelig smagrigt.

Dejen er ret våd og løs, hvilket gør den ganske svær at arbejde med, men den giver til gengæld et helt fantastisk brød. Sejt med gode huller, og med den virkelig karakteristiske nøddeagtige smag som mange af brødene fra de gode surdejsbagerier har.

Målet er at få rigtig store huller i brødet, men det kan være svært at opnå uden en elektrisk dejblander. Man kan dog nå rigtig langt med autolyse og lidt erfaring.

Bliv ikke skuffet, hvis det ikke lykkes første gang. Det kræver en ret god føling at håndtere så løse deje og det kan være super nervepirrende. Jeg var ved at dø, da mit brød nærmest kollapsede, da jeg skubbede det ind i ovnen, men kunne ånde lettet op, da det hævede sig efter 10 minutter. Piuh…

Opskriften bliver til to mellemstore brød eller, som jeg gjorde her, et stort brød og nogle boller. Jeg glemte at tage et billede af bollerne efter de var blevet bagt og nu ligger de trygt i fryseren, så i må forestille jer, hvordan de ser ud.

Aften
0,5 dl surdej
1 dl rugmel
1 dl hvedemel
2 dl vand

Bland og lad stå på køkkenbordet i 8-10 timer eller til surdejen bobler rigtig fint på overfladen. Det er meget vigtigere at kigge på, hvordan den ser ud, end at holde øje med tiden.

Jeg lavede dobbeltportion af surdejen, fordi jeg samtidig gjorde min surdejsbeholder ren og så havde surdej tilovers til at kunne komme tilbage i beholderen og opbevare i køleskabet.

Morgen
6 dl lunkent vand
10 g gær
3 dl rugmel
4 dl surdej
9-11 dl hvedemel (Jeg brugte 9 dl)
1,5 spsk havsalt

Opløs gæren i vandet. Tilsæt rugmel, surdej og halvdelen af hvedemelet og rør godt rundt. Tilsæt resten af hvedemelet lidt af gangen indtil dejen har den rigtige konsistens. Den skal være ret våd og løs, men stadig føles elastisk. (Elasticiteten kommer først rigtigt til live efter hvile-folde teknikken).

Mængden af mel afhænger af meltypen. Jeg brugte økologisk rug- og hvedemel fra Kornkammeret.

Autolyse og det med at folde og hvile: Når ingredienserne er blandet sammen (foruden saltet) hviler dejen på køkkenbordet i 45 minutter overdækket med husholdningsfilm. Efter den har hvilet foldes saltet ind i dejen, og der sluttes af med at tage fat i kanten af dejen, hive op, og folde dejen ind over sig selv. Dette gøres hele vejen rundt. Hvile 30 min. Hive og folde igen. Hvile 30 min. Hive og folde sidste gang.


fold 1, 2 og 3.

Dejen skal nu hæve 1 time. Tænd ovnen på 275 grader, så den har god tid til at varme op. Den bageplade du vil bage på varmes op med ovnen. Et ildfast fad med vand sættes i bunden af ovnen for at skabe damp, der giver brødet god skorpe.

Nu skal der masser af mel på bordet. Da dejen er virkelig løs er det vigtigt at have masser af mel mellem bord og dej og mellem dine hænder og dejen. Men at få så lidt mel som muligt ind i selve brødet. En dejskraber eller en ren spatel er virkelig gode hjælpemidler.

Dejen deles i to. Den ene lidt større end den anden. Den store del hives forsigtigt ud til et rektangel og foldes på midten. Dette bliver det store brød. Flyt brødet over på et meldrysset stykke bagepapir (dette kan godt være lidt svært, sørg for at have bagepapiret klar inden du går i gang med dejen).

Jeg bruger et par sammenrullede aviser til at holde dejen på plads, så den har lidt nemmere ved at hæve sig i højden frem for bare at kollapse. Brødet skal hæve 30 minutter på køkkenbordet, og imens kan du lave bollerne.

Skær den resterende dej op i mindre stykker, som foldes en eller to gange. Disse skubbes bare direkte ind i den brandvarme ovn med en bagespade eller en bageplade. Bages 20 minutter.


Dem glemte jeg som sagt at tage billeder af post-bagning…

Nu er det tid til at bage brødet. Hiv det over på en bagespade/bageplade og brug denne til at skubbe brødet ind på den varme bageplade i ovnen. Det er vigtigt at være hurtig her uden at være for voldsom, ellers risikerer man at brødet kollapser og ikke hæver ligeså godt.

Mit brød kollapsede da det kom ind i ovnen, men endte jo med at blive rigtig godt. Så alt håb er ikke ude i tilfælde af kollaps! Bon appétit!

Dette indlæg blev udgivet i Surdejsbrød og tagget , , , . Bogmærk permalinket.

11 kommentarer til Andrés Levain

  1. Pingback: Andrés Levain | Madbevægelsen -- danske madblogs

  2. Pingback: Sådan laver du din egen surdej | Pop de Provence

  3. Anja Buch skriver:

    er igang med Levain-brødet for første gang, men lige pludselig ser jeg at der ikke er angivet hvor lang tid det skal bage????
    Svar venligst hurtigt!
    Hilsen Anja

    • popdeprovence skriver:

      Jamen dog! Det skal bages i 30-40 minutter. Til skorpen er ret mørk og sprød.

      Håber det lykkes! :-)

  4. Kim Kristensen skriver:

    Nu nævner du, ar det er bedst med en dejblander, en røremaskine går jeg ud fra, men denne nævnes ikke i opskriften. Hvis man nu har en sådan, skal man så droppe autolysen og bare ælte den godt og længe og hæve bagefter?

  5. Mihai skriver:

    Hej,
    Jeg kunne godt tænke mig at prøve din opskrift men er lidt i tvivl.

    Du skriver at du lavede dobbel portion af surdejen men jeg er lidt i tvivl. Det du laver dagen før er det ikke præcis den mængde du skal bruge næste dag ? Altså du laver 4.5 dl om aftenen og næste dag skriver du man skal bruge 4dl surdej. Jeg går ud fra at det er det hele man bruger til brødet ?

    Og så er jeg også interesseret om det er nødvendigt med autolysen hvis man har en rørmaskine ligesom Kim spørger.

    /Mihai

  6. Jørgen Jakob Petersen skriver:

    Tusind tak for en fantastisk opskrift – efter 15 års bagning med gær er mine brød nu kommet op i en helt ny klasse – også tak for udførlig forklaring omkring surdej.

  7. Michael skriver:

    Hej

    Lyder mega lækkert det brød.

    Skal surdejen være tildækket på køkkenbordet?

    Hilsen
    Michael

    • popdeprovence skriver:

      Hej Michael!

      Det er helt klart et af mine yndlingsbrød og ret let at bage. Jeg plejer at dække skålen med surdej med plastfilm når den står på køkkenbordet. God fornøjelse!

      /Pop

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>